Una nueva carne servida en platos gourmet que está de moda en Santa Cruz y ya va camino de Buenos Aires.

Atraviesan la estepa patagónica. Corren mucho. Los cables están saltando. Comen la poca hierba que hay en esta tierra escabrosa. Y por todas estas razones, son una amenaza para las ovejas. Pero hoy, también son una oportunidad.

En la entrega de premios gastronómicos Prix de Baron B – Edición Cocina, que se llevó a cabo hace unas semanas en el restaurante del hotel Four Seasons, uno de los platos que más llamó la atención es el de una de las finalistas, Alejandra Repetto: un filete de guanaco sellado con calabaza butternut (del guanaco), puré de coliflor y zanahorias glaseadas.

El guanaco es el protagonista de El Alambique, el restaurante donde cocina el chef en El Calafate. Allí aprendió a prepararlo. de todas las formas posibles: en bistec, en hamburguesas, en empanadas, en cazuelas…

Empezó a cocinarlo hace unos cinco o seis años. Sí no fue fácil domar al guanaco. “Yo no diría que es una carne difícil de trabajar, requiere más dedicación que la de res porque no tiene grasa. Si está haciendo un relleno de empanada, ponga un poco de tocino o dos cucharadas de manteca vegetal. Es un animal autóctono que comían los tehuelches“, cuenta.

Ella aprendió a usar todo el animal, ensayo y error, anotando lo que hizo en cada receta. Así, dice que con la paletilla cortada a cuchillo prepara empanadas, o que con la bola de nalga o lomo hace milanesas (rellenas de queso y tocino, precisamente para que tenga un poco más de humedad). Los filetes se hacen vuelta y vuelta y con el cuarto trasero un jamón serrano.

Repetto se ha convertido en un embajador de guanacos. Da cursos a cocineros para que aprendan a usarlos, y habilita uno para el público en general, con el mismo objetivo: que sepan hacer, por ejemplo, unas albóndigas o un guiso de guanaco.

El chef destaca que el guanaco es muy rico en proteínas, pero “no contiene grasa, por lo que es bueno para las personas con colesterol alto. Y no es una carne fuerte, como pensamos: su sabor es sutil, delicado. No se parece en nada a la carne salvaje”.

El cocinero anticipa algo que sucederá más temprano que tarde. Guanaco aún no está disponible en carnicerías, pero ya está en Santa Cruz 8 de cada 10 restaurantes sirven guanaco. El producto se posiciona en un segmento gourmet, un camino similar al que alguna vez siguió el cordero patagónico, hoy el alimento insignia de la región. “Los turistas que vienen aquí han comido cordero una vez antes. Próximo, quieren probar el guanaco“, cuenta.

Guanaco vs. oveja

“El guanaco es uno de los grandes herbívoros de Sudamérica y el camélido salvaje más grande de este continente“, instruye el Ministerio de Medio Ambiente desde Internet en un expediente sobre la lama guanicoe, como el nombre científico de esta especie. “Las poblaciones de guanacos en Argentina han disminuido continuamente desde la colonización europea hasta el día de hoy”, continúa.

Por ello, se prohibió la caza y cría de guanacos. Pero hace unos años creció un plan de gestión sostenibleque permite la esquila y el sacrificio de estos animales, respetando determinadas cuotas.Toia Ibañez es periodista, productora agropecuaria y socia del frigorífico Estancias de Patagonia en Río Gallegos. Y uno de los principales impulsores del programa de guanaco sostenible. Explica que en esta provincia hay una situación particular con gran hacinamientoque los últimos censos del Consejo Agrario Provincial estimaban en 3 millones de copias.

Y remarca que esta superpoblación “produce una desequilibrio ambiental porque aquí, en la Patagonia Austral, todo es muy extremo”.

El problema es la competencia entre guanacos y vacas y ovejas -principal producción agrícola de la región- para alimentos y agua.

 “Está desequilibrado. Tienes campos con un censo de 7000 guanacos que no pueden tener ni una sola oveja ni una sola vaca. El guanaco salta las vallas, es totalmente gratis. Este productor tiene que cerrar el campo, no puede producir nada”, dice.

La sequía que azota a todo el país tiene un impacto directo. Los pastos son escasos y muchas lagunas y puntos de agua donde bebían los animales se han secado. El guanaco, más ágil que la oveja y también come más, lo vence en esta pelea. “Si la oveja no tiene comida, o no entra en celo o aborta”, añade el productor sobre cómo se hace reducir el número de ovejas.

Esto explica por qué la población de ovejas está disminuyendo. La explicación del crecimiento de los guanacos hay que buscarla, subraya Ibáñez, en el cambio climático y el aumento de las temperaturas, ya que el frío “es el mayor regulador de la población”. En el frío extremo, hay más mortalidad de estos animales.

“Las ovejas toleran mejor el clima duro. Por ejemplo, cuando toda la hierba está cubierta de nieve, las ovejas se juntan y con el vapor de su aliento hacen pequeños agujeroscomo chimeneas, para la comida”, explica.

La solución que encontraron en Santa Cruz es armonizar las dos producciones agrícolasovinos y guanacos, cuya población crece a razón de un 20% anual.

“Los guanacos se cargan en jaulas en camiones. Los recintos se hacen en el campo de la misma manera que lo hacían los tehuelches a pie oa caballo. Ha dejado de ser un animal de caza para ser un animal de captura o cosechacomo dicen las reglas”, remarca Ibáñez.

Y precisa que no es tan fácil “cosechar” guanacos (“de un campo cosechamos como máximo 200”), que los animales pequeños y solo se permiten extracciones de temporadacuando las hembras no están preñadas.

“Hay una serie de situaciones que provocan sustentabilidad“, se dice. Y diferencia la producción de guanaco de la producción de llama en el norte: “Comés llama a todos lados, pero de donitas bajando del campo, es una comercialización mucho más marginal. La carne de guanaco está bajo todas las normas y controles del Senasa”.

En Santa Cruz hay tres frigoríficos que venden carne directamente a los restaurantes. Y trabajan para vender en carnicerías. El de Ibáñez es el único con “tráfico federal”, el permiso para vender a otras provincias.

Las normas que protegen al guanaco establecen que debe haber autorización no solo del distrito donde se produce, sino también de la persona que lo va a comprar. El frigorífico ya está en conversaciones para llevar sus muestras de carne a restaurantes y catering de la capital y la provincia de Buenos Aires.

La carne es el producto más desarrollado del guanaco, pero no el único que puede ser explotado comercialmente. Ibáñez dice que las pruebas están en marcha para trabajar La lanaque da una fibra muy fina, y además con cuero, que es muy flexible y podría usarse para artículos de cuero. “Los tehuelches lo usaban para hacer sus tiendas de campaña y para vestirse”, dice.

Mientras tanto, a la espera de poder calzar una zapatilla de guanaco, el miércoles 28 de septiembre se presentará esta carne en el CCK, en el marco del lanzamiento de la temporada turística en Santa Cruz. De a poco empieza a llegar desde la Patagonia a Buenos Aires.

Fuente: Clarín